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“沒有一只羊能挺過秋天”:煮、烤、涮,這個秋冬,吃羊

2019-10-23 10:55:18 來源: 閱讀:1
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『三聯美食』陪你度過每個饑餓的夜晚

撰文:劉旭

『在這個秋天,大江南北達成共識:吃羊』

“沒有一只羊能挺過秋天”:煮、烤、涮,這個秋冬,吃羊

內蒙的朋友有一句至理名言,時不時就掛在嘴邊。話是這么講的:“沒有一只羊能活著走出內蒙?!?/span>雖有夸張之意,但絕對是北境草原土著的切身體悟,他們對羊肉的喜好程度,那絕對是在全國數一數二的。秋風襲來,葉子變黃,長成的肉羊蓄滿了沁香的脂肪。于是,內蒙人對羊肉的狂熱愈發高漲,也感染了五湖四??释捌访牢?,貼秋膘”的食客,最終,在這個秋天,大江南北達成共識:吃羊。

“沒有一只羊能挺過秋天”:煮、烤、涮,這個秋冬,吃羊

羊大為美,這是肉食者餐譜里的金科玉律。內蒙人眼中的肉,有三六九等:“渾身都是寶”的豬為下,生長周期漫長的牛為中,秋冬季節豐腴的羊為上。之所以這么分類,是因為羊肉的肌理、氣味和口感都是鶴立雞群般的存在。雖然見仁見智,但這種類似于肉食“鄙視鏈”的說法,自古就有之。古時人們也從不吝惜對羊肉的盛贊,宋代宮廷里說,“飲食不貴異味,御廚止用羊肉?!?/span>

如今,這食材已深入尋常百姓家,好這口的隔三岔五就能吃上一道。飯廳內的庖廚也爭奇斗艷,把不同產區的羊弄出千百般做法,供人大快朵頤。而在千百般做法中,萬變不離其宗的是三種:煮、烤、涮。

先說頭一種,煮。大鍋燒水,水沸下肉,肉熟出鍋,工序極為簡潔。只需烹調者錘煉好眼色,選一只膘肥肉嫩的羔羊,斬成大塊,斷生即可出鍋。出鍋后用利刃劃開,里頭有些許的血水滲出,那就算成了。這菜在內蒙及西北地區被稱為“手把肉”,是招待賓朋的至味。類似的做法,在南方稱之為“藏書羊肉”,是秦嶺以南的住民抵抗嚴冬的食補之方。洗凈的大塊肉在水中經一番磨礪,顏色由紅變白,口感也愈加緊致。煮出的湯底,呈乳白色,肉內的油脂在湯的表面開出油花兒,看著著實賞心悅目。老饕是不棄湯底的,留著下掛面,煮米粉,那都格外提味兒。

“沒有一只羊能挺過秋天”:煮、烤、涮,這個秋冬,吃羊

說回羊肉,這種做法產出的羊肉的口感純正,用兩個關鍵詞形容,那就是鮮美天然。鮮美之處,在于長時間的燉煮,把羊體內的油脂和瘦肉徹底打開,瘦肉不柴,肥肉不膩,瘦肉的緊致用于滿足咀嚼撕咬的快感,油脂漫延的香氣用于回味肉的原初滋味,二者相得益彰,叫人大飽口福。天然之處,在于沒有佐料的浸染。無論南北,對待這道菜都不過分用料,充其量用些食鹽、韭花醬、辣椒醬蘸食,這還只是為了滿足偏好咸口的人的口腹之欲。在極簡主義奉行的今天,這道菜必須得放到C位,畢竟它醇正至臻的原味才是一切高招的起始。它的核心要義是,天然的肉質決定一切。水煮羊肉就如摩天大廈的地基,不事聲色,但卻關鍵至極。沒正兒八經吃過水煮羊肉的的品鑒家,是不敢標榜自己吃過優秀的羊的。

第二招,便是燒烤。對于烤羊,大家的熱情從未消減過,畢竟人類最早的烹飪方式就是烤制??狙蛑?,無需多想,只要甄別一件事兒就好,那就是烤肉的大小。小點兒的穿在竹簽或者鐵釬上,叫串兒;大點兒的扎在鐵絲或烤架上,直白的就叫烤羊腿、烤全羊,但不論哪種,清一色風靡街巷。先從小的說,烤串兒那絕對是約酒局侃大山的最佳拍檔。一口羊肉一口酒,朋友一生一起走。

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《人生一串》火爆了兩季,讓觀眾直呼過癮便可見一斑。腌制,串串兒,上烤箱;刷油,翻面;再點上孜然,醬汁兒,辣椒面,齊活兒??凸僦还芟硎?,但關于羊肉串的味道,那就沒辦法一概而論了。它似乎像某種民間藝術,味道因地域、火候、燃料(電烤和炭烤)而不同,當然,這其中還有個起決定性作用的,對,燒烤師傅。經燒烤師傅一番洗禮和點化,羊肉串弄了一身焦香。食客一入口,就知有沒有。若是滿足以下幾點,肉味濃郁,嗞嗞冒油,香氣四溢,腥膻味小,余味沁香,那便是高手,準保讓人贊不絕口。

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如果喜歡粗獷,那大可放棄串兒,而轉戰烤全羊戰場。用雞蛋、面粉和清水調成糊狀,搭上提升色味的調料,把去毛潔凈的全羊腌制一番,率先讓它華麗轉身。完后將其送至烤坑或者明火的烤架上,用變幻的火焰進行鍛造,羊肉的表皮漸漸變得緊實焦脆,肉的內里也開始冒出香氣,就算完工。撕開一嘗,調料的馥郁馨香全部進入肉味,烤制的功夫也都呈現于其中。這是最江湖的吃法,刀落肉下,飛揚肆意,隨即大口吃肉,酣暢淋漓。吃全羊,就如同品評香水,前調是醬料賜予的后天味道,可因據人的手法而變化。中調是肉味和料子融合的美好,是天然食材和悉心加工絕妙的搭配,吃得人人幸福洋溢。后調那就是羊肉自然淳樸的本味,微微的腥膻,還隱隱帶些回甘。吃過這般肉,再看盤中餐,就未免覺得普通的菜量有些小家子氣了。

再一種,是涮。這是皇城根底下的老北京承襲下來的吃羊的法子。入秋后,天氣漸寒,喜歡膩酒的老北京,不是在吃涮肉,就是在去涮肉的路上。鴨子別想飛出全聚德,而羊也甭想跑出東來順。涮肉是除了水煮大塊羊肉外,原教旨主義吃羊的另一法門。

羊肉冷凍成柱坨,完后上刨子,削成比紙片厚不了多少的薄片,紅白相間,打卷碼盤。上了桌,擺在銅鍋旁邊,它就是最靚麗的風景線。銅鍋里裝滿清水,枸杞,棗片,姜片,蔥白在里頭翻滾借味兒,沸騰之后,趕緊出筷子夾肉開涮,要不然落后可就沒了頭一遭的鮮美。

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烹調雖至簡,但料可得講究繁復,麻醬打底,剩下的韭菜花、腐乳、沙蔥、香菜就因人而異。會吃的主兒,就上糖蒜,懂得去膻解膩,糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股腦在嘴里,酸甜咸鮮,全都占據。

這其中的羊肉香味也是別具層次的,直教人豎拇指,稱贊它的滑嫩爽口,肉香豐盈。像潮汕人講究肢解部位一樣,會吃的老北京也挑剔羊的部位:羊尾油水多,用于潤潤鍋;后腿瘦肉多,適合酣暢撕咬;羊上腦五花三層,肥瘦相間,老少咸宜。

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馬未都曾在節目里說,涮羊肉高級之處,在于好消化。若是空口吃其他烹調方式的羊肉,撐死也吃不了二斤。但要是涮肉,二斤進肚,全然化開,滋身養氣。三五好友,圍桌而涮,在氤氳氣氛里,話酒桑麻,袒露真心。長輩攥著二兩杯里的紅星二鍋頭,晚輩捏著玻璃瓶北冰洋,就著涮肉,插科打諢,那一幅幅圖景已然成為這座城市鐫刻在時光里的溫馨情面。

羊肉的適配性不可謂不高,關于它的菜品和主食俯拾皆是。煲,湯,泡饃,包子,不勝枚舉。在做法上,不論是清水煮燉,猛火熾烤,還是溫和涮食,都各具千秋。所以,不管你是志在補養,還是單純喜戀其味,羊肉都是這個秋冬絕佳的風味選擇。寫完文章,手指發涼,是時候來碗羊湯了。對了,仿照內蒙朋友來一句,沒有一只吃肉的羊能挺過秋天。


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